第一個問題，奶茶中大致有哪些成分？

關(guān)于奶茶的成分，其實差異很大。這里就拿上海消保委2017年公布的“奶茶比較試驗”情況通報以及嘉興市市場監(jiān)管局2018年公布的“奶茶成分專項檢測”結(jié)果報告作為依據(jù)，排在前面的幾位依次是：水、糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、反式脂肪酸、茶多酚、咖啡因以及其他少量食品添加劑。

等等，咖啡因？

你沒有看錯，的確是咖啡因。而且，抽檢奶茶的平均咖啡因含量與一杯中杯美式咖啡不相上下，甚至含量最高的一杯奶茶約等于4杯美式咖啡。顯然，這就不難理解，為何咖啡辦不到的事，奶茶能辦到了。

其次，不容忽視的含糖量問題。在抽檢奶茶中含糖量平均為28g/杯。鑒于《中國居民膳食指南（2016）》中建議“每天糖的攝入量不超過50克，最好控制在25克以下”，也就是說，你喝一杯奶茶幾乎就糖分攝入超標了。相較而言， “無糖”奶茶雖然檢測中發(fā)現(xiàn)其實仍有一定量的糖分，不過在可以接受的范圍內(nèi)。

再者，許多人都對奶蓋情有獨鐘?？诟械拇_不錯，但隨之而來的是脂肪攝入量明顯升高。事實上，調(diào)查發(fā)現(xiàn)有奶蓋奶茶的平均脂肪含量，是無奶蓋奶茶的2倍以上。一杯奶蓋，幾乎就達到成人每日推薦攝入脂肪量的1/2。

第二個問題，奶茶中的咖啡因哪里來？

在做這期科普之前，相信很多人都以為奶茶中讓人失眠的成分是茶葉中的茶堿。但真相是，茶葉中主要含有三種生物堿，包括咖啡因、茶堿和可可堿。后兩者含量低，而含量最大的咖啡因常與茶葉中另一類成分——茶多酚締合，形成茶乳酪存在于茶葉中，伴隨著茶葉的沖泡，咖啡因逐漸釋放入水中。

這么說來，奶茶令人失眠的原因就歸因于茶葉中的咖啡因，看似問題已經(jīng)完美解決。

答案的確如此，但真相沒那么簡單。

雖然茶葉中含有大量咖啡因，甚至超過同等質(zhì)量的咖啡豆。但由于沖泡工藝的差別，例如一盎司咖啡豆只能沖煮兩杯咖啡，而一盎司茶葉則可以沖泡20杯茶，這使得一杯茶中的實際咖啡因含量遠低于一杯咖啡。

那么問題來了，茶中的咖啡因如此之低，由茶沖泡而來的奶茶為何有那么高的咖啡因呢？

第三個問題，奶茶中的咖啡因為什么那么高？

對于這個問題，鮮有文章提及。

作為一名科普屆的杠精，只到這一步顯然是不夠的。于是，我又特意去檢索了許多文獻材料，整理得到以下結(jié)論：

1.不同茶葉品種，咖啡因含量也有區(qū)別。從品種來說，咖啡因含量由高到低依次大致為紅茶、烏龍茶、白茶、綠茶。而市面上奶茶通常都是選擇紅茶，因為紅茶在加工過程中發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，茶多酚明顯減少，口感也不再似綠茶般帶有澀味，而是醇厚的香味，比較知名的有印度阿薩姆紅茶以及斯里蘭卡錫蘭紅茶。

2.不同茶葉萃取方式，咖啡因相差明顯。茶葉可能需要反復多次沖泡萃取才能完整釋放出其中的咖啡因，但對于茶碎或茶粉，由于接觸面積加大，甚至完整溶于水中，咖啡因的釋放就明顯加快了。而市面上的奶茶大多選擇上述茶碎或茶粉包的形式，這也從側(cè)面解釋了為什么一杯奶茶中的咖啡因含量為何遠高于一杯普通的茶。

3.第三個原因，就有些哭笑不得了。有些奶茶制作時候為了口感考慮，會添加咖啡，最有名的就數(shù)由七份港式奶茶和三份咖啡混和而成的“鴛鴦奶茶”。如此一來，這杯奶茶中的咖啡因含量就可想而知了。